Голова монаха: ну очень, очень аппетитно

Гордость швейцарских сыроварен, приманка для гурманов и просто очень вкусный твердый сыр — такова она, «голова монаха» или «Тет-де-Муан». Этот восхитительный сыр относится к категории элитных, очень специфичен по форме подачи на стол и потому малоизвестен в широких кругах. Что ж, побывав в Швейцарии, вы сможете легко устранить пробел в кулинарном образовании, попробовав этот деликатес.

Сыр с таким странным названием «Голова монаха» был изобретен без малого тысячу лет назад в аббатстве Bellelay в горах Юры. В исторических документах еще за сто лет до основания Швейцарской Конфедерации можно найти упоминание как аббатства, так и сыра, который сразу после изобретения стал отличным «платежным средством». Этим сыром монахи платили поземельный оброк, использовали для подарков и обмена. Все это время сыр назывался не столько романтично, просто по имени аббатства — беллей. Однако в 18−м веке монахи покинули свою обитель. В память о них местные жители, перенявшие рецепт, назвали голову сыра «головой монаха». Есть и некое внешнее сходство с головой послушников — сыр производится в головках весом примерно по килограмму, эти круги покрыты коричневой твердой корочкой, а прежний способ нарезки напоминал обряд пострига монахов: острым ножом сыр просто соскабливали с круга.

 Сыр «голова монаха» относится к продуктам, контролируемым по происхождению, поэтому его производят всего в четырех швейцарских кантонах: Берн, Юра, Кортелари и Мюнстер.   Готовится он из свежего коровьего молока, причем надоенного исключительно в летний период от коров, пасущихся на сочных пастбищах Юрских гор.  Чтобы получить 1 килограмм сыра, требуется 10 литров молока! Никакие пищевые добавки и красители не допускаются. Два месяца и еще несколько дней сыр зреет на еловых досках во влажных погребах. Его регулярно переворачивают и протирают соленым раствором, что приводит к образованию характерной коричневой корочки.

Вкус «Тет-де-Муан” нежный и острый, бархатистый, сладковатый и пикантный одновременно. Однако прочувствовать все оттенки вкуса можно только при правильной, очень тонкой нарезке сыра. Во-первых, специально для этого продукта швейцарским механиком Николя Кервуазье  был изобретен и запатентован круговой нож, соскабливающий мякоть сыра тонкой стружкой, в результате появляется не привычный ломтик, а нечто воздушное, напоминающее по форме цветок гвоздики или грибы-лисички. Кстати, по имени этих грибов назван и круговой нож  — жироль, ведь по-французски la girolle это ни что иное, как лисичка! Теперь этот нож продается вместе с сыром: круг сыра насаживается на специальный штырь с дощечкой, а вращающийся сверху нож срезает сыр тонкой живописной стружкой. Второе условие правильной нарезки сыра — его охлаждение, чтобы стружка не крошилась, и при этом как можно дольше сохраняла свой вкус и аромат. И третье непременное условие — сыр должен быть съеден в течение 20 минут после нарезки, иначе он начинает терять свои замечательные свойства.

Сыр «Голова монаха» подается только в нарезке, он идеально подходит в качестве изысканной закуски к хорошему сухому или сладкому вину. В кулинарии “Тет-де-Муан” используют в составе сложных закусок и десертов, но только как украшение — специфика его формы не предусматривает другого использования, кроме декоративной нарезки «лисичками». Его стоит  попробовать.